橄欖油Q&A

【 橄欖油Q&A 】


接觸橄欖油這一段時間,也常常被問到幾個問題,如怎樣才是好的橄欖油?橄欖油的分級是如何呢?橄欖油的顏色與品質有直接相關嗎?橄欖油可以熱炒嗎?這些應該也是大多數朋友的疑問吧,所以今天的橄欖小知識,整理幾個大家對橄欖油常常有的疑問,做成Q&A與大家分享,讓大家可以更聰明選油,吃得更安心。

Q:標榜”純”橄欖油(Pure Olive Oil),就是等級最好、最純的橄欖油嗎?
A:不對喔!
許多人以為產品名稱標示有”純”即是最精純,等級最好的橄欖油。但在國際橄欖理事會(以下簡稱IOOC)的分類中,初榨橄欖油(Virgin Olive Oil),皆是使用100%橄欖果實,不可使用化學程序與添加任何化學溶劑,只能經由物理程序製成,才可宣稱為初榨橄欖油,這個是消費者選擇與認識的第一步。
初榨橄欖油中,會再依橄欖油的感官特性,與產品檢驗結果,再分出不同等級。其中最高等級的『特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)』,除常聽到的酸價或游離脂肪酸在0.8以下之外,還須通過評鑑團的感官分析標準,在品評時,絕不可有任何不好的氣味,就是負面特點需小於0;而正面屬性則需三者必備,必須要有果香、苦味、辣感,才可列入此最高等級。
而IOOC的分類中,沒有純橄欖油Pure Olive Oil此一分類,而有『橄欖油(Olive Oil)』,它是由「精製橄欖油」加上「初榨橄欖油」混合而成,所以並不是100%初榨、也不是等級最好的橄欖油。
Q:橄欖油的顏色與品質有直接關係?
A:顏色不與品質畫上等號喔!
以特級初榨橄欖油來說明,因特級初榨橄欖油是經由機械、物理程序使用100%橄欖果實製成,油品顏色會因品種成熟度採收時間等而有所不同。所以橄欖油的評鑑團在品評時需使用深藍色色杯子裝油品,就是為了不讓油品顏色影響品評結果。
Q:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在涼拌冷料理上?
 A:不對!
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為190~210度(依酸價高低而有不同),因此是可熱炒的。 但是,特級初榨橄欖油中的多酚類等成分,是容易因加熱而流失,所以如為攝取多酚類等營養成分時,就會建議以涼拌料理為主。
Q:能不能用特級初榨橄欖油炸食物?
 A:可以!
如上題所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因為以油炸180度的溫度時,是不成問題的。只是一般好品質的特級初榨橄欖油價位並不便宜,所以會建議斟酌使用。
Q:愈好的橄欖油,應該辣味與苦味愈少?
A:不對喔!
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,營養成分是愈高。所以這也是為什麼特級初榨橄欖油的感官評比中,果香、苦味、辣味是缺一不可,需三者必備才可列為特級初榨橄欖油。
挑選好的特級初榨橄欖油的重要步驟

  1. 1. 首先先確認是否為特級初榨橄欖油,原裝進口之西文標示為Aceites de Oliva Virgin Extra (簡稱AOVE),英文標示為Extra Virgin Olive Oil (簡稱EVOO)。
  2. 2. 橄欖油變質的因素有光線與高溫,所以特級初榨橄欖油應選擇裝在有遮光作用的玻璃瓶或陶瓷瓶中之油品。
  3. 3. 具有歐盟認證原產地 DO或DOP認證的商品。證明商品的生產區域,可作為品質的保證。
  4. 4. 確定為特級初榨橄欖油之等級時,酸價愈低愈好。

希望能讓大家對特級初榨橄欖油有更進一步的認識,享用特級初榨橄欖油帶來的益處,聰明選擇,吃得更安心更健康。