橄欖油的酸價 或游離酸價是指什麼呢…..

不知道好友們在剛開始接觸橄欖油時,會不會跟我一樣對於常常聽到 橄欖油的酸價、油酸值或是酸度一詞代表什麼產生疑問呢?
今天想跟大家聊聊橄欖油的酸價、油酸值或是酸度。其在國際橄欖理事會 IOC的定義中,全名為 free acidity,比較貼切的中文譯名為-游離酸度。

那所謂的酸度或是游離酸度( free acidity),代表的又是什麼含意呢?
簡單來說,就是當橄欖油的 triacylglycerols 在水解或脂肪分解的反應過程中產生的游離脂肪酸(free fatty acids)含量,通常以百分比來表示。例如游離酸度0.2%,是指每100克的油中含有0.2克的游離脂肪酸。
而什麼情況會造成橄欖油的游離酸度較高,可能來自幾個原因,橄欖果實被果蠅侵蝕,橄欖的真菌病害,採收過程碰撞嚴重,採收之後沒有在黃金24小時之內榨油,製作過程油水分離不完全、存放方式或容器不良等等因素。這些從採收到製油的過程每個細節都可能會影響,所以越小心謹慎注重細節的廠商才能產出高品質的橄欖油。
國際橄欖理事會在橄欖油的分級標準中,特初榨橄欖油的游離酸度(free acidity)需在0.8%以內,並在感官與氣味感受評分上,需零缺點,一定要有果香表現,同時其品質需符合此類別標準,才可稱之特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil- EVOO)。

但要注意的是,低酸價或是低游離酸度是好的橄欖油的基本條件之一,但可不是唯一,因為精製橄欖油與精製橄欖渣油在IOOC橄欖油的分級中,其游離酸度的標準是0.3%,這些精製過的橄欖油在經過高溫高熱脫色脫臭等程序,所有雜質在化學精鍊過程中都會被純化,游離酸度自然就降低,這種精製過的橄欖油已經沒有什麼營養價值,其過程中使用的化學溶劑可能還有殘留的風險,對我們人體沒有幫助外可能還有害。
為了大家的健康,在選擇油品時可千萬不能只看一個游離酸度來評斷它的品質,還有過氧化值看其易氧化程度等等數據才來比較清楚的了解油品的品質。