橄欖油的發煙點為何?特級初榨橄欖油真的只能用在涼拌料理上嗎?

【橄欖油的發煙點為何?特級初榨橄欖油真的只能用在涼拌料理上嗎?】


在討論特級初榨橄欖油是否可以使用在煎煮炒炸這些熱式料理上時,我們先來聊聊油品的「發煙點」(smoke point)是什麼。


發煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度,當溫度更高而達到「閃點」(flash point)時,油品蒸汽與空氣混合之氣體則可發生燃燒起火現象。任何油品,只要溫度達到發煙點,也是脂肪開始分解為甘油及游離脂肪酸,開始產生刺鼻的、明顯的煙霧,開始變質,釋放有害的自由基和丙烯醛(acrolein),這種化學物質會帶來辛辣的味道與氣味,同時油脂的營養價值也正遭到破壞。

不同油品,以至於同種類油品的發煙點也會有所差異,影響的因素有使用的油量、油品的品質、加熱的方式、容器大小、氣流因素與游離脂肪酸的含量,皆是油品發煙點的變異因素。當油品品質高且含有低的游離脂肪酸的含量時,其發煙點就會越高。參考原文內容如下:

The smoke point of an oil or fat is the temperature at which, under specific and defined conditions, an oil begins to produce a continuous bluish smoke that becomes clearly visible.[1] Smoke point values can vary greatly, depending on factors such as the volume of oil utilized, the size of the container, the presence of air currents, the type and source of light as well as the quality of the oil and its acidity content, otherwise known as free fatty acid (FFA) content.[2] The higher FFA in the oil to begin with, the quicker it will break down and start smoking.[2][3] The higher in quality and the lower in FFA, the higher the smoke point.[4] (出處:https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point#cite_note-Gupta2001-10)

如果單就游離脂肪酸這個因素來看,精製橄欖油在精製過程中,經由脫酸、脫膠、脫臭、脫色的過程,雖營養流失,但游離脂肪酸度降低,依據IOC的標準,所以耐熱溫度提高。

那特級初榨橄欖油呢?特級初榨橄欖油依據品質的不同,從高品質的頂級初榨橄欖油,游離脂肪酸在0.3%甚至0.2%以下到IOC對於特級初榨橄欖油的游離脂肪酸度上限0.8%之間,變異很大,所以同樣是特級初榨橄欖油,但其發煙點也是有所不同的。

我們從不同出處整理的常見的油品的發煙點中,可看到就算是同種油品但不同等級其發煙點也有所不同。

表一:油品發煙點
油品名稱
發煙點°C (攝氏)
發煙點°C (攝氏)
發煙點°C (攝氏)
高品質特級初搾橄欖油,低游離脂肪酸
(Extra Virgin Olive Oil with Low Acid )
207°C
207°C
207°C
特級初搾橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil)
191°C
191°C
190°C
初搾橄欖油 (Virgin Olive Oil)
199°C
199°C
210°C
精製橄欖油
230°C
-
199-243°C
橄欖渣油(Olive Pomace Oil / Pomace Oil)
238°C
238°C
-
清淡/特淡 橄欖油( Extra light)
242°C
242°C
-
椰子油 (初搾)
177°C
177°C
177°C
椰子油 (精煉)
232°C
232°C
204°C
花生油 (未經精煉)
160°C
160°C
160°C
花生油 (精煉)
232°C
232°C
232°C
大豆油 (未經精煉)
160°C
160°C
-
大豆油 (半精煉)
177°C
177°C
-
大豆油 (精煉)
238°C
238°C
234°C
棕櫚油
230°C
235°C
235°C
亞麻子油 (未經精煉)
107°C
107°C
-
芝麻油 (未經精煉麻油)
177°C
165°C
177°C
芝麻油 (半精煉麻油)
232°C
-
232°C
葵花籽油 (不加精煉 不同等級)
107-160°C
107°C
葵花籽油(未精煉,高油酸)
-
160°C
160°C
葵花籽油 (精煉)
227°C
227°C
252-254°C
豬油 
188°C
188°C
-
奶油 (常溫固態)
175°C (大約)
150°C
150°C
資料來源
*1
*2
*3

*1: 資料來源一:健康醫師, 有關食用油冒煙點的一些探討,資料來源二:Das passende Fett zum Braten und Frittieren(適合煎與炸的油),德國食品協會

*2: 資料來源一:健康醫師, 有關食用油冒煙點的一些探討,資料來源二:The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef (6th edition ed.). John Wiley & Sons.

*3: 維基百科, https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point#cite_note-Gupta2001-10

再者,我們來看以一般的烹飪習慣的料理溫度範圍,如表二所示,可看到中火炒的溫度範圍大約在163℃,煎炸料理式在180~190℃左右,由表一我們也可看出在橄欖油不同等級中,特級初榨橄欖油的發煙點範圍在191~207°C之間,高品質的特級初榨橄欖油的發煙點甚至是在207°C左右,對於一般中火炒料理甚至到煎炸料理使可以用之料理的。

表二:一般料理的溫度範圍
料理方式
溫度
涼拌
<49℃
水炒
100℃
中火炒
163℃
煎炸
180~190℃
資料來源一:健康醫師, 有關食用油冒煙點的一些探討

在針對健康食物料理的出發點上,不論那種油品,雖然未達發煙點,但越高溫營養成分也是會慢慢流失,建議還是少用油炸,多用低溫烹調才是比較合乎健康標準,所以平時可以水炒方式取代油炸方式會更健康喔。