橄欖油營養價值之研究歷程

【橄欖油營養價值之研究歷程】


今天的橄欖小知識想要跟大家分享的是橄欖油其營養價值的研究歷程。橄欖油擁有「液體黃金」之美譽,就在其豐富的單元不飽和脂肪酸與抗氧化物質,但為何單元不飽和脂肪是脂肪類中的人類的益友呢?今天就來了解油脂營養價值的研究歷程吧!

橄欖油的重要性在地中海地區不言可喻,甚至比擬為『液體黃金』,但在1950年之前,對於地中海地區之外的人,對於橄欖油的營養價值是相對陌生的。

直到1950年代,Ancel Keys 和Francisco Grande Coviand開始進行深入研究,而改變了世界對心臟冠狀動脈疾病的認知。他們對七個國家共22個人口分布針對他們的飲食、血清膽固醇、心血管疾病的發生率進行仔細的分析。研究顯示當一人口分布食用較低的飽和脂肪,其血清膽固醇較低,並擁有較低的心血管疾病發生率。但研究結果顯示並不是所有的飽和脂肪攝取量低的人都可以避免,而是發現他們的主要的脂肪來源多是橄欖油,進而發現橄欖油含有優異的單元不飽和脂肪酸,也促使越來越多人投入飲食與心血管疾病的研究。
油脂的研究的歷程
第一階段 1950、1960年代
研究發現當人口族群以攝取橄欖油為他們主要脂肪來源時,顯示他們有較低的血清膽固醇與心血管發生機率。此時在這個階段,只有總血清膽固醇值被測量到。研究者開始使用不同的油脂進行研究分析,發現多元不飽和脂肪似乎比單元不飽和脂肪降低更多的總血清膽固醇值,而飽和脂肪則會增加血清膽固醇。
統整這個年代的研究結果是

  • 多元不飽和脂肪是好的
  • 飽和脂肪是不好的
  • 單元不飽和脂肪算中性

第二階段1970、1980年代
這段時期,在北美、澳洲和部分歐洲國家的上百萬人口為取代之前食用飽和脂肪的習慣開始改變飲食攝取含多元不飽和脂肪的植物油與人造奶油。
此時的研究進一步發現,膽固醇可能會存在於兩種類型的粒子:高密度脂蛋白(HDL)低密度脂蛋白(LDL)
存在於高密度脂蛋白(HDL)的膽固醇,對於攜帶膽固醇片段從動脈到肝臟方面具有保護作用。
低密度脂蛋白(LDL)顆粒中攜帶的膽固醇是動脈中斑塊增加的風險的真正的原因,從而加速了動脈粥樣硬化的過程。
在重新審視飲食因素時,顯而易見的飽和脂肪會增加我們不想要的低度脂蛋白(LDL)膽固醇的含量,同時減少有保護機制的高密度脂蛋白(HDL)膽固醇。
對照實驗中,多元不飽和脂肪,則降低了低度脂蛋白(LDL)膽固醇的含量;然而如大量攝取多元不飽和脂肪一樣也會降低高密度脂蛋白(HDL)膽固醇的含量。
單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸擁有相同能力降低度脂蛋白(LDL)膽固醇的含量,但可以增加有保護機制的高密度脂蛋白(HDL)的比例
統整這段時期的研究結論

  • 多元不飽和脂肪是好的,但是是根基於攝取少量的情況下
  • 飽和脂肪仍被列為是不好的脂肪
  • 單元不飽和脂肪的營養價值更高

第三階段1990年代
研究者開始致力找出於被氧化的LDL膽固醇中的有害因子,這些比其他顆粒更容易引起動脈粥樣硬化。
這段時間,研究者現在認為,多元不飽和脂肪酸之一的亞油酸的氧化產生附著於LDL蛋白的特定氨基酸殘基的小顆粒,以形成氧化的低密度脂蛋白。這可能有助於形成一種細胞,而此細胞會促成冠狀動脈斑塊的形成。進而推斷多元不飽和脂肪酸似乎較單元不飽和脂肪更易受氧化影響。其中脂肪中的含有的各種抗氧化劑同時也扮演了防止氧化反應作用的角色。
當多種的多元和單元不飽和脂肪被氫化並廣泛用於加工食品時,反式脂肪的形成也帶來了惡果。反式脂肪會提高血清膽固醇的含量,同時也會提高另一造成心血管疾病的風險因子-脂蛋白的含量。
這段時期的研究結論

  • 多元不飽和脂肪可能需要用更安全更少被氧化的單元不飽和脂肪替代
  • 飽和脂肪仍被列為不好的脂肪
  • 單元不飽和脂肪則被列為對人體健康最為有益的重要的脂肪

但也同時提出警示,我們需多攝取抗氧化物質與避免反式脂肪酸。

此時研究者發現,特級初榨橄欖油中含有高比例的單元不飽和脂肪酸與有益的抗氧化物質。這似乎帶我們回到最初Ancel Keys 和Francisco Grande Coviand的研究結果-橄欖油是安全並具營養價值的食物,這個結論也在近年來的研究中被強化。

當我們回顧整個油脂營養價值的研究歷程時,也可了解一個可靠的論述,是需要經過相當時期的研究佐證,才能獲得可信的結論,提供大家參考。