橄欖油感官分析的正面屬性 (Positive Attributes)

橄欖油感官分析的正面屬性 (Positive Attributes)

在油品的感官分析中,會依油品在其正面與負面屬性的表現在定量量表(1~10分)中評分。
正面屬性對於特級初榨橄欖油是缺一不可;而負面屬性則是絕不可在特級初榨橄欖油中出現。

負面屬性如發酵味可能原因是使用過熟已有點發酵的果實,或感受到土味可能來自於撿拾掉落地上之果實製成等等,這些導致油品不好的氣味皆會被歸為負面屬性。
而重要的正面屬性就只有三種,包含了,
一、果香(Fruity):經由我們嗅覺直接認知到從橄欖油中散發的香氣,會依橄欖品種與採收期等而有不同果香表現,香氣程度依覺知感受在定量量表(由1至10)中給分。
二、苦味(Bitter):為採收自青綠橄欖或是正轉變顏色之橄欖所製成之橄欖油的主要特色。
三、辣或刺刺感(Pungent):為採收自青綠橄欖或是正轉變顏色之橄欖所製成之橄欖油的主要特色。可在整個口腔中感受到,但主要感知部位在喉嚨。
而正面屬性的強度表現,可以再依其被覺知的平均分數再分級,

  • 正面屬性濃郁(Robust):正面屬性被覺知之平均分數在6以上,
  • 正面屬性均衡(Medium):正面屬性被覺知之平均分數在3~6中間,
  • 正面屬性輕淡(Delicate):正面屬性被覺知之平均分數小於3。

其中正面屬性濃郁(Robust)等級的特級初榨橄欖油多來自早摘、青綠或正值轉色之橄欖,此時果香濃郁,橄欖多酚與抗氧化物質成分達到高峰期,但此階段之果實其含油量是最低的。以Hojiblanca品種為例,在其青綠未成熟時採摘,其含油量只有8%,而成熟期的果實含油量則可達到15%左右。
而正面屬性為輕淡(Delicate)等級的特級初榨橄欖油,多是以成熟橄欖果實製成,雖含成熟果香,但不像青綠果實的香氣濃郁,同時苦味與刺辣感屬性分數較低。
如之前橄欖油分級介紹中提到的,要列為特級初榨橄欖油,不能含有負面屬性,正面屬性定量分數一定要大於0,才可在產品標籤中標示為特級初榨橄欖油。同時由此正面屬性的次分類也可以間接說明,同樣是特級初榨橄欖油,為什麼品嚐起來與價位有很大的差異了。
參考資料: IOC文章 COI/T.20/Doc. No 15/Rev.8